富岡ロータリークラブ
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 2018-2019年度 第11回例会  卓話 町田 勇様

2018.09.23

第11回例会   卓話  「フランス料理と料理人」

全日本司厨士協会 北関東地方本部 会長 町田 勇様
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今回の卓話は、富岡ロータリークラブ会員のイル・ジラソーレ、原田シェフの紹介で実現しました。   
私は現在の群馬県吾妻郡東吾妻町出身です。  
現在司厨士協会で会長をしています、司厨士とはスランス料理など西洋料理の料理人を指す言葉です。  
もともとは父親と一緒に農業をするつもりでいたが、父親の急逝に伴い農業を断念し、県内の百貨店に勤め販売の仕事に携わる、が、物作りに興味を覚え退職、料理をするなら東京でと思い、上京、アルバイトをしながら調理師学校で学び、赤坂に就職する。10年近く勤務し通常9時出勤の所を、6時から出勤し、朝の食事を自分で工夫しながら作る等、日々研修に励む。その後フランスに渡ろうとするが、諸事情で断念して群馬に戻る。 
 前橋ユーアイホテルで料理長を3年ほど務めた後、高崎ビューホテル設立時に料理長として移籍、その後31年間の長きにわたり勤務する。高崎ビューホテルは小さそうだが厨房には26人の料理人がいて日々研鑽しています、多いときには56人の料理人がいました。
その時にはロータリークラブとの交流がありました、料理人には情報が必要で、横のつながりを大事にしていて現在も交流があります。若い人には出来るだけ新しい情報を伝えようと、東京の会合にはよく出席しました。現在は70歳近くになりますが、新しいビューホテルの相談役として頑張っています。
「フランス料理と料理人」日本のフランス料理は帝国ホテル(インペリアルホテル)で始まり150年ほどの歴史がある。洋食の始まりは長崎グラバー邸であろうと言われています。
昔はどこのホテルで修業したかが重要だったが、今では海外で修業してきた人が増えている。
洋食をやっている方はフランス料理を中心としてやっていて、イタリヤ料理もその流れで来ていると思う、イタリヤの良さは周囲を海に囲まれている食材にあると思う。
フランス料理は450年くらい前からあるが、大皿料理であった、料理を取り分けるのは手で行っていたので、手が汚れないような作法が発達してきた。
皇室の料理は食材から専用牧場で作りおもてなしをしている、政界では群馬出身の小渕首相が料理、ワインにこだわりがあり、こまかい気配りで来客を歓迎していた。 大変興味深い卓話をありがとうございました。